Il pranzo è servito

di Stefano Montanari.

“Il pranzo è servito.” La cena, la colazione… Non fa molta differenza. Quella è la frase ripetuta chissà quante volte dal maggiordomo nei copioni teatrali o cinematografici.

Ma chi può dire che cosa è davvero servito in tavola? Temo, in assoluto, nessuno.

Anni fa, nel nostro laboratorio,  noi cominciammo ad analizzare alcuni alimenti presi a caso negli scaffali dei supermercati. Non si trattava di una ricerca finalizzata a sapere se quel determinato prodotto contenesse sempre quel determinato inquinante sotto forma di particelle solide, inorganiche e non biodegradabili, perché è quella la tipologia d’inquinante che noi cerchiamo sotto il microscopio elettronico. Si trattava, invece, di fare una sorta di fotografia a una situazione per scoprire se le leggi in vigore sulla sicurezza alimentare fossero davvero capaci di proteggerci. Furono diverse centinaia i campioni presi in esame e il risultato non fu certo confortante: micro- e nanopolveri patogene erano presenti nella maggioranza degli alimenti, alcune con tutta l’aria, anzi, con la certezza, di essere state aggiunte di proposito per sfruttarne le caratteristiche che permettono, per esempio, di allontanare la scadenza del prodotto o di renderne più attraente l’aspetto. Le leggi? Nessuna di quelle polveri era presa in considerazione e, dunque, nessuna ufficialmente esiste a livello legale.

Alcuni anni dopo, molto recentemente, un gruppo di ricerca europeo di cui noi non facevamo parte analizzò un buon numero di acque minerali applicando esattamente i criteri di selezione che avevamo usato noi per i cibi solidi e ricavando risultati preoccupanti. Anche in quel caso acque imbottigliate contenevano veleni ignorati dalle leggi e, dunque, legalmente inesistenti. Inesistenti, però, non certo per il nostro organismo.

Restando all’acqua e limitandomi a casa mia, cioè a Modena, un uso dissennato dell’agricoltura e della zootecnia insieme con un’edilizia indiscriminata ha inquinato le falde e già si cominciano a chiudere i pozzi. Come se non bastasse, la zona da cui ora la città si approvvigiona è destinata a diventare un’immensa cava di ghiaia e, dunque, addio falde. Se a questo si aggiunge il fatto che per ogni metro cubo di ghiaia cavata ne occorrono più o meno cinque di acqua di lavaggio e i metri cubi di ghiaia saranno alcuni milioni, ecco che per i modenesi si prospetta un futuro decisamente asciutto. Fortunatamente a noi resta la risorsa di un fiume: il Secchia. Malauguratamente, però, quel corso d’acqua in cui un tempo io facevo il bagno è diventato una sorta di enciclopedia della chimica, un’enciclopedia scritta in una lingua che i burocrati non comprendono. Il Secchia passa attraverso la zona industriale della ceramica, una zona estesa e non propriamente consigliabile a chi è preoccupato della propria salute, ed è inevitabile che l’acqua contenga un po’ di tutto, compresi gli elementi chimici, magari l’uranio e il torio, che si usano per preparare gli smalti. Bene: ben poche di quelle sostanze sono normate a termini di legge e, per questo, nessuno andrà a controllarle quando – vedi mai – dai rubinetti modenesi uscirà l’acqua del Secchia. Nessuno tiri un sospiro di sollievo illudendosi che, non essendo modenese, l’abbia scampata. Con le dovute differenze situazioni analoghe stanno diventando, se non la norma, almeno tutt’altro che una rarità.

Noi, nel nostro laboratorio, continuiamo nel lavoro conoscitivo di analisi, e qualcosa abbiamo anche pubblicato [A.M. Gatti, D. Tossini, A. Gambarelli, S. Montanari, F. Capitani – Investigation of the Presence of Inorganic Micron- and Nanosized Contaminants in Bread and Biscuits by Environmental Scanning Electron Microscopy – Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:275-282 (2009)], ma io non ho nessuna intenzione di divulgare i risultati, con tanto di marca, di tutto quanto abbiamo esaminato. Questo perché una triste esperienza mi ha insegnato che la stragrande maggioranza di chi si accosta a quei dati ha fretta e non investe cinque minuti della sua vita a leggere e a comprendere i criteri del lavoro. Così è accaduto che i tanti che si sono limitati a leggere l’elenco degli alimenti che abbiamo studiato prima che io interrompessi  la divulgazione dei dati credano che quel determinato prodotto contenga sempre quell’inquinante o sia sempre pulito. I fatti sono ben diversi. Salvo rare eccezioni, i produttori acquistano le materie prime da fornitori disomogenei i quali, a loro volta, si approvvigionano in maniera spesso altrettanto disomogenea. In questo modo può essere che una partita di materiale contenga un determinato inquinante e la partita seguente non lo contenga, magari presentandone un altro. Ecco, allora, che è del tutto impossibile stabilire che quel determinato biscotto è sempre inquinato in una certa maniera o, magari, è pulito.

Capita anche, poi, che le particelle estranee non vengano da una materia prima imperfetta e non controllata perché nessuno richiede il controllo, ma venga dalla lavorazione. Minuscoli residui delle macchine che servono a preparare il prodotto li abbiamo trovati in una cialda per gelati e in parecchi insaccati di carne.

Pur nell’incostanza dei risultati molti dei prodotti analizzati si sono rivelati sporchi e un’aggravante è che lo sono proprio in maniera discontinua e disomogenea, cosicché diventa impossibile stabilire una sorta di lista nera o di lasciapassare per la nostra tavola.

Giusto per completezza d’informazione va detto che le varie associazioni che si occupano di cibo in Italia, e non sono poche, tacciono l’argomento.

Ma  non bisogna credere che l’inquinamento sia limitato alle polveri.

Basta pensare all’olio di palma che viene usato nella preparazione di prodotti da forno industriali. Questo grassoarriva quasi sempre da paesi che attribuiscono legalità a pesticidi o diserbanti tossici che noi abbiamo messo al bando per poi, un po’ comicamente, comprarceli insieme con l’olio di palma che importiamo in grandi quantità.

E, a proposito di diserbanti, mi pare interessante il caso del glifosato.

Occorre sapere che il grano duro, quello con cui si fanno gli spaghetti, i maccheroni e la pasta non all’uovo è coltivato in generale in enormi estensioni tra Canada e Stati Uniti, e non poco del nostro grano duro arriva da là. Quel cereale, però, non origina da oltreoceano ma dal Medio Oriente dove il clima è relativamente caldo, mentre le zone americane di cui dicevo sono piuttosto fredde, tanto che laggiù lo si semina a primavera e lo si raccoglie ad inizio autunno. A volte, e non proprio di rado, se la temperatura del primo autunno è un po’ più bassa dell’atteso, quel grano non matura e, allora, bisogna dargli un aiutino. E l’aiutino arriva da un diserbante, il glifosato, appunto, che non fa veramente maturare il grano ma lo secca, il che dal punto di vista del business fa più o meno lo stesso. Se, in un certo senso, il risultato c’è, è impossibile sostenere che la salute ne goda, visto che il glifosato è un erbicida non selettivo che in Italia è vietato nelle colture alimentari. Vietato da noi ma entrato come clandestino se il grano è d’importazione.

Quanto, in generale, ai pesticidi nocivi, il rapporto ISTAT 2010 ci comunica freddamente che negli ultimi 10 anni il loro uso è aumentato in Italia dell’81,3%. Difficile pensare che di tutta quella roba noi non ce ne mangiamo un po’.

Venendo alle diossine, una serie di veleni tristemente noti anche al grande pubblico, io mi pongo una domanda. Se qualche anno fa le mozzarelle campane furono trovate contenerne ben oltre i limiti di legge – limiti che, detto per inciso, non hanno nulla a che fare con quelli basati su dati scientifici e non su negoziati tra inquinatore e legislatore –  che ne sarà dei latticini prodotti nei pressi di Taranto che di 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-diossina, la famigerata diossina di Seveso, è la maggiore produttrice nazionale? La mia non è un’accusa ma semplicemente una domanda alla quale magari esiste una risposta che io, però, non conosco.

Non voglio continuare anche se potrei farlo per molte pagine e ora so che chi mi ha letto fin qui vorrà da me la risposta al suo “e allora, che cosa dobbiamo fare?”.

Al di là di raccomandazioni insulse come quelle della TV quando si avvicina l’ondata di caldo o quella di freddo, non so davvero che cosa dire. Io cerco di evitare certi prodotti e cerco anche di evitare, per quanto possibile, alimenti di origine industriale, ma questo non mi garantisce di certo una tavola davvero pulita. Se mi faccio il pane in casa, devo per forza comprare la farina, una farina di cui ignoro provenienza e vita vissuta. Se mi faccio una frittata, rischio di avere tuorli alla diossina come avvenne, per esempio, a Treviso e dintorni dopo il rogo della fabbrica De Longhi, quando l’ARPAV (V sta per Veneto) rassicurò tutti dicendo che nell’incendio di diossina non se n’era prodotto un solo picogrammo.

Ancora una volta non esiste altro che la prevenzione da attuare alle radici, vale a dire già a livello normativo, il che significa a livello politico. Scegliere con attenzione meticolosa i nostri governanti e legislatori, a qualunque livello questi si situino, è il primo passo di cui non si può fare a meno. Poi è indispensabile farsi una preparazione personale sufficiente per poter attuare, almeno a grandi linee, scelte oculate di alimenti. In questo modo, preferendo quelli probabilmente più pulitiricaveremo un vantaggio per la nostra salute e puniremo i produttori inadeguati rifiutando i loro prodotti, così inducendoli ad essere meno “disinvolti” nelle loro pratiche se non vogliono chiudere bottega.

Insomma, ancora una volta alla base di tutto ci sta un’informazione corretta.

Diffondi questo articolo

PinIt